Темперовка и виды темперов

Приготовление кофе - технологически сложный, но крайне интересный процесс. Если мы говорим о профессиональном подходе, то все начинается с выбора зерна, настройки помола и правильной работы бариста. В первую очередь мы, конечно, говорим о правильной и равномерной трамбовке. Давайте разберемся, что это такое. 

Как происходит темперовка

Трамбовка необходима для уплотнения кофе в холдере (рожке), а это значат, что воде придется потрудиться и забрать из кофейного зерна весь вкус и аромат. Если кофе будет не спрессован, то вода будет проходить слишком быстро и кофе будет казаться нам пустым и водянистым.

Правильная темперовка подразумевает равномерное усилие на перемолотый кофе из раза в раз. Это усилие должно составлять примерно 15 кг. Вручную такого не добьешься, поэтому для этой цели используют специальный инструмент — темпер.

О темпере

Темпер – это один из главных инструментов бариста, с помощью которого кофе для эспрессо «запрессовывается» в таблетку. Его рабочая поверхность представляет из себя небольшой пресс, который для удобства оснащен ручкой.

Появился этот незаменимый для кофейной культуры инструмент благодаря Рейджу Барберу. Именно он первый придумал сделать удобное и анатомически правильное устройство для трамбовки кофе. До этого перемолотое зерно прессовали пластиковыми кругами, которые в народе назывались «грибок». С появлением же современных темперов процесс трамбовки кофе в холдере стал гораздо более простым и эффективным.

Какие бывают темперы и чем они отличаются?

Темперы можно классифицировать по нескольким направлениям:

Форм-фактор

Классический темпер

Пуш-темперы

Пуш-темперы отдаленно напоминают хоккейную шайбу. У них есть специальный ограничитель по краю — благодаря нему не приходится контролировать усилие при темперовке, поэтому кто бы им не пользовался и как сильно бе трамбовал кофе — результат будет примерно одинаков. Такие темперы будут использоваться в барах, а также там, где работает большое количество персонала, чтобы усреднить их работу и минимизировать ошибки.

Двухсторонний темпер

Он немного напоминает песочные часы — на разных сторонах у него расположены прессы разного диаметра. Этот вариант хорош, если вы многорукий Шива и одновременно готовите на нескольких кофе-машинах с холдерами разного диаметра.

Калиброванные темперы

Калиброванные темперы сочетают в себе качества классического и пуш-темперов: они настроены на определенное усилие нажатия, при достижении которого издают характерный щелчок, соответственно усилие контролируется, но не ограничено физически.

Форма дна

Также темперы различаются формой поверхности, которой непосредственно запрессовывается кофе.

Темперы с плоским дном
Делают поверхность кофейной таблетки идеально плоской.

Темперы с выпуклым дном
Слегка плотнее трамбуют центр кофейной таблетки, чем края. 

Рельефные темперы
Создают узор на кофейной таблетке — благодаря этому достигается лучший пролив воды.

Диаметры

Под разные рожки (они же холдеры) используются темперы разного диаметра.

По материалам

Нержавеющая сталь

Профессиональные темперы делаются только из нержавейки. Это надежный, прочный и долговечный материал. Стоят такие темперы темперы дороже, чем более простые аналоги, но это оправданная инвестиция в ваше развитие как бариста.

Пластик

Пластиковым темпером тоже можно пользоваться, но чаще всего их берут для дома. Для профессиональной работы в кофейне он не подходит.

Алюминий

Промежуточный вариант между профессиональным и домашним темпером. Алюминий более надёжен, чем пластик, однако, это довольно легкий металл и поэтому требует больших усилий при темперовке — тяжелая нержавейка за счёт своего веса справляется с этой задачей гораздо лучше.

Заключение

Хотя хороший темпер, безусловно, очень важен для приготовления эспрессо, помните: даже самая дорогая модель — не панацея. Умелый бариста приготовит отличный кофе даже с очень посредственным темпером, а его менее опытный коллега не сможет достичь такого результата даже с лучшим темпером, изготовленным по индивидуальному заказу. Так что регулярно упражняйтесь в темперовке и варите отличный кофе! А если вы хотите научиться делать это профессионально — приходите на наши курсы в Лигу Универ!

Больше узнать о истории напитков и научится их готовить вы можете на наших курсах и мастер-классах.