Кофе в турке. Виды джезве.

Кофе по-турецки – это отдельное культурное достояние, национальная гордость страны, а также всемирно известный способ приготовления кофейного напитка, целый ритуал с рядом определенных правил и требований.

Небольшой экскурс в историю

Кофе по-турецки готовится в турке (она же джезва). История у турки довольно любопытна. Африканские кочевники, оценившие все свойства кофе, варили его в котелках из меди. Это вполне удобная технология, но однако путешествовать с огромным котелком сугубо для кофе не очень практично, поэтому со временем ему на смену пришёл специальный кувшин с длинным носиком и одной ручкой – далла.

Так выглядит далла

Со временем далла попала на Аравийский полуостров, где её по достоинству оценили турки. Они модернизировали сосуд — сузили горлышко, чтоб кофе не проливался во время приготовления (кофе на тот момент стоил огромных денег), а так же приделали к нему длинную ручку, чтоб готовить было удобнее. Исконное его название — джезва или ибрик, но в России в обиход прочно вошло слово «турка», по имени создателей, которые подарили нам это новшество.

К слову, турки вообще дали большой толчок кофейной культуре и традициям кофепития в частности. Первая кофейня была открыта именно в Стамбуле в 1554 году и довольно быстро полюбилась народу. Сам кофе было принято пить медленно, вдумчиво, под длинные философские беседы или игры в нарды.

А в IV веке кофе даже успел побыть запретным продуктом. Тогдашний султан посчитал, что кофейни опасны: ведь о чём мог говорить расслабленный народ за чашечкой дымящегося напитка? Конечно же, о жизни, политике и власти… Опасное вольнодумство не пришлось по нраву власти, и поэтому на 10 лет кофейни в Турции были под запретом.

Особенности приготовления кофе по-турецки

Помол

Для турки используют самый мелкий помол кофе — зёрна растираются буквально в пыль. Если вы хотите полностью следовать традициям, то лучше всего это делать не в кофемолке, а исключительно с помощью пестика и ступки.

Деревянные пестик и ступка

Вода

Воду принято отстаивать или фильтровать, поскольку вкус воды сильно скажется на вкусе самого напитка.

Нагрев

Кофе по-турецки готовится не на огне, а в раскаленном песке. Это нужно для равномерного прогрева кофе не только со дна, а со всех сторон. Раньше для этого использовался песок жаркой пустыни, где кофе можно было приготовить естественным образом, но сейчас для этого существуют специальные пескогреи.

Приготовление кофе с помощью электрической песчаной бани

Какую использовать турку

Медные турки

Наиболее популярный и практичный материал. У него масса достоинств:
Медь быстро нагревается.
Она же и быстро остывает — благодаря этому кофе не «дозаваривается», когда турку уже сняли с огня.
Медь устойчива к высоким температурам, а значит готовить можно не только в песке, но и на открытом огне
Медь удобна в производстве – гибкий недорогой материал, из которого можно создать предмет почти любой формы.
Но медь — это далеко не единственный материал.

Латунные джезвы

Они дешевые, простые, удобные в эксплуатации и не слишком сильно отличаются от медных, за исключением одной детали — они хрупкие. Ронять такую турку категорически нельзя. Помимо прочего латунные турки внутри покрывают оловом, а это значит, что со временем их покрытие может окислиться.

Латунная джезва с оловянным слоем на внутренней стороне

Алюминиевые джезвы

Один из самых дешевых и доступных вариантов, но не без недостатков. Алюминий слишком легкий, и это делает джезву слишком неустойчивой. Чтобы исправить этот недостаток, производители чаще всего меняют форму изделия, поэтому алюминиевые джезвы больше похожи на ковши, чем на настоящие турки. Кроме того, алюминий окисляется и плохо влияет на кофейный вкус. Да и сама турка быстро темнеет, теряя свой товарный вид.

Алюминиевая турка

Глиняные и керамические джезвы.

Внешне они выглядят очень стильно, но на этом их достоинства заканчиваются. Глина и керамика обладают низкой теплопроводностью — они медленно нагреваются и долго остывают. Даже если вы уже сняли турку с огня, на самом деле, процесс нагрева все еще не прекратился и кофе продолжает завариваться.

Турка керамическая

Ответа какая турка лучше вы никогда не найдете, у каждой из них достаточно и плюсов, и недостатков. Классикой считается медь, но если мы говорим про заваривание кофе дома, то вряд ли вы будете пользоваться пескогреем, а перед плитой все джезвы находятся в примерно равных условиях. Плюс плиты бывают разные: электрические, индукционные, газовые, поэтому в каждом случае нужно будет немного подумать, что будет практичнее.
Еще один важный момент на который стоит обратить внимание – размер турки. Это принципиально, поскольку слишком большой объем свободный от кофе заставит его окисляться. Турки традиционно предпочитают размер джезвы на одну маленькую кофейную чашку, однако в домашних условиях это не очень практично. Если ваша турка подразумевает в себе приготовление кофе на 3-4 порции не надо пытаться делать «половинку».

Ингредиенты для кофе по-турецки

Кофе принято брать темной обжарки, крайне мелкого помола. Традиционно используются африканские сорта — они более насыщены кислотами, но это исключительно вопрос вкуса.
Использовать кофе будем по пропорции 1:10. То есть на каждый грамм кофе 10 миллилитров воды.

Рецепт кофе по-турецки

• Классический рецепт для маленькой порционной турки выглядит так:
• Размолоть 6 г. кофе в пыль.
• Засыпать кофе в джезву и залить его 60 мл. холодной воды.
• Если будете использовать другие пропорции или другой размер турки, обратите внимание, что вода должна доходить точно до горлышка джезвы.
• Закопать турку в песок по самое горлышко или поставить на разогретую плиту на маленький огонь.
• Перемешать кофе в воде.
• Наблюдать процесс нагрева. Ждать, когда на поверхности появится так называемая «кофейная шапка».
• Как только увидите пузырьки или движение на шапке — сразу снимайте кофе с огня и переливайте его в чашку.
  
  

Кофе по-турецки

Второй раз проваривать турку, ставить ее до «второго пришествия пенки» категорически нельзя. Откуда пошла эта странная традиция уже никто не помнит. Собственно объяснить, зачем проваривать кофе несколько раз, вам тоже никто не сможет. Смысла в кипячении кофе, тем более повторном, нет – помол мелкий, кофе готовится моментально, а с «провариванием» из кофейного зерна уходят вкус и аромат.

Другие варианты кофе по-турецки

Кофе с желтком.

• Нам понадобятся: 6 грамм кофе, 60 мл. воды, 6 грамм сахара или сахарной пудры и половина взбитого желтка.
• Размолоть 6 г. кофе в пыль.
• Засыпать кофе в джезву и залить 60 мл. холодной воды, добавить туда сахар.
• Если будете использовать другие пропорции или другой размер турки, обратите внимание, что вода должна доходить точно до горлышка джезвы.
• Закопать турку в песок по самое горлышко или поставить на разогретую плиту на маленький огонь.
• Перемешать кофе в воде.
• Наблюдать процесс нагрева. Ждать, когда поверхности появится так называемая «кофейная шапка».
• Как только увидите пузырьки или движение на шапке — сразу снять кофе с огня и перелить его в чашку.
• Добавить в чашку половину взбитого желтка.
• Дать напитку отстояться пару минут.