Если вы уже немного разбираетесь в кофе, покупаете его самостоятельно или работаете в кофейне, то вы наверняка обращали внимание, что для эспрессо и для фильтра часто используется разный кофе. Почему так? Давайте разбираться.
На конечный вкус кофе влияет множество факторов, но главные из них это:
Помол
Обжарка
Как помол влияет на вкус зерна?
При заваривании кофе вода забирает всю вкусоароматику исключительно с граней молотого зерна. Чем мельче помол — тем:
Больше граней у зерна
Большая площадь кофе взаимодействует с водой
Быстрее происходит отдача вкусоароматических веществ из зерна в воду
Для разных методов заваривания используется разный помол: для эспрессо более мелкий, для фильтра — покрупнее.
Эспрессо — быстрый метод заваривания кофе: при нём воду под давлением пропускают через спрессованную кофейную таблетку. Время экстракции веществ из зерна — очень короткое, поэтому важно, чтобы помол был МЕЛКИМ.
Фильтр — медленный метод заваривания кофе: при нём кофе засыпают в бумажный фильтр, а затем медленно проливают его горячей водой. Вода медленно просачивается между кофейными гранулами, время экстракции — большое. Здесь нужен более КРУПНЫЙ помол: иначе вода заберёт из зерна слишком много кофейного аромата и кофе получится переэкстрагированным.
Как обжарка влияет на вкус зерна?
Обжарка — второй фактор, который влияет на вкус кофе.
При долгой обжарке кофейное зерно начинает темнеть, активно выделять эфирные масла, кафеоль (вещества, которое даёт характерный «кофейный запах»), а поверхность зерна начинает карамелизоваться. Если говорить простыми словами, то на поверхности зерна образуется МНОГО веществ, которые дают кофе характерный вкус. Даже при коротком контакте с водой из такого зерна получится насыщенный и ароматный напиток.
При короткой обжарке зерно темнеет меньше и кофейного аромата тоже выделяет немного, но зато сохраняет в себе все особенности своего терруара: характерные вкусовые оттенки и естественную кислотность. Для такого зерна нужен долгий контакт с водой — только тогда из него удастся извлечь достаточно кофейного вкуса.
Как вы уже догадались, тёмная обжарка идеально подходит для эспрессо, а светлая — для фильтра: ведь эспрессо готовится буквально за тридцать секунд, а воду через фильтр проливают несколько минут.
(здесь картинка с обжаркой для фильтра и для эспрессо) Интересный факт: тёмная обжарка, помимо прочего, позволяет хорошо замаскировать дефекты зерна, поэтому производители часто обжаривают кофе посредственного качества чуть ли не до углей.
Если вы насыпите в фильтр зерно темной обжарки — мы получим перенасыщенный и переэкстрагированный кофе, с ярко выраженной горечью. Пить его будет неприятно.
Резюме
Резюмируем:
Для эспрессо нужен мелкий помол и тёмная обжарка: так за короткое время можно получить хороший насыщенный кофе.
Для фильтра нужен более крупный помол и более светлая обжарка, так как заваривание идёт дольше.
Приятный бонус светлой обжарки (и, соответственно, кофе в фильтре) — в нём лучше сохраняются исходные вкусовые характеристики зерна.
Пейте хороший кофе, изучайте кофейную науку, а за знаниями приходите к нам в Лигу Универ!
К списку статей
